Выделение и исследование дрожжей рода Brettanomyces из природных источников
Е.Ф. Шаненко, Т.Г. Мухамеджанова, А.В. Барканов
Abstract
В последнее время появились данные о способности дрожжей рода Brettanomyces существенно влиять на вкусоароматику ферментированных напитков путем биотрансформации монотерпеновых спиртов хмеля, продуцированию уксусной кислоты, ассимиляции нитратов и декстринов, а также способности расщеплять целлобиозу. Что позволит применят данный род дрожжей в технологии ферментированных напитков. В данной работе дрожжи были выделены из природного объекта, изучены их бродильная и флокуляционная способности. Был проведен органолептический анализ пива с использованием дрожжей рода Brettanomyces.
Topics & Concepts
Food scienceChemistryFood Industry and Aquatic BiologyFermentation and Sensory AnalysisPolysaccharides Composition and Applications