PRODUÇÃO DE CERVEJA DO ESTILO CATHARINA SOUR COM ARAÇÁ-BOI (EUGENIA STIPITATA MCVAUGH) / CATHARINA SOUR BEER PRODUCTION WITH ARAÇÁ-BOI (EUGENIA STIPITATA MCVAUGH)
Lucas da Silva Sales, Patrick Gomes de Souza
Abstract
O presente estudo tem como objetivo produzir uma cerveja artesanal do estilo Catharina Sour adicionado de Araçá-boi com 10% de polpa. Os grãos de malte de cevada e trigo foram triturados com auxílio de um moinho de discos para grãos de cereais e misturados com água na mostura. A panela foi aquecida a 57 °C, após 15 minutos a mostura foi elevada para 68 °C por 60 minutos até ser finalizada com mash out de 78 °C. O mosto filtrado foi aquecido a 98°C por 15 minutos e resfriado a 45 °C para inóculo de bactérias lácteas e posterior acidificação do mosto até atingir pH próximo 3,5. Em seguida foi fervido por 60 minutos, agitado em movimento de whirlpool e resfriado até temperatura de 29 °C e inoculado com leveduras. Após o resfriamento o mosto foi mantido a 22°C por 5 dias, em seguida a 24,5°C por 2 dias antes da maturação. A cerveja foi submetida ao processo de carbonatação forçada com CO2 em post mix e por fim envasada em garrafa de vidro para condução das análises. Foi realizada avalição físico-química da cerveja Catharina Sour de Araçá-boi e alguns parâmetros foram comparados com valores obtidos pela análise de cervejas do mercado do estilo American Lager. Foram realizadas análises de Extrato Primitivo, Extrato Aparente, Teor Alcoólico, Cor e Amargor (EBC, 1987). As cervejas foram submetidas a avaliação sensorial através de painel de 05 degustadores e sommeliers profissionais de cervejas. A cerveja apresentou densidade inicial de 1,046 g/cm3, densidade final de 1,009 g/cm3, teor alcoólico de 4,06 % v/v, amargor de 7,92 IBU, cor de 6,38 SRM e pH de 3,25, todos os parâmetros atenderam as especificações do BJCP. A cerveja apresentou cor amarelo clássico e turva, aroma de frutas amarelas com destaque para araçá-boi, leves notas de laranja e floral. No sabor apresentou acidez característica da fermentação láctea e leve nota cítrica ao final do gole, amargor médio-baixo, dulçor baixo, corpo baixo, teor alcoólico comum, carbonatação média, O fruto araçá-boi de mostrou uma excelente alternativa para produção de cervejas do estilo Catharina Sour, uma vez que além de agregar com suas características sensoriais de aroma e sabor também pode contribuir positivamente com os atingimentos de parâmetros estabelicidos pelo guia de estilos BJCP.