PROTEASES E SUAS APLICAÇÕES BIOTECNOLÓGICAS NAS INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS

Abstract

Las enzimas son proteinas capaces de acelerar reacciones qumicas, segn su accin durante estas reacciones, las enzimas se organizan en seis clases. En la Clase 3 se encuentran las proteasas, enzimas capaces que poseen caractersticas que les permiten ser tiles en diversos eventos como la coagulacin, digestin de alimentos e incluso la mejora de productos industrializados, como detergentes, medicamentos y cuero por ejemplo. Al actuar en muchas reacciones, las proteasas se convierten en un gran aliado de las industrias alimentarias que utilizan estas enzimas para optimizar sus productos, cambiando su sabor, color, forma, textura o incluso funcionalidad nutricional. Algunos de los principales sectores de la industria alimentaria que utilizan proteasas durante el proceso de fabricacin de sus productos son los lcteos, carnes, cervezas y en panadera. El propsito de esta revisin es describir las caractersticas de las proteasas y cmo se aplican en algunas ramas de la industria alimentaria. En el sector crnico, las proteasas se utilizan a menudo en el ablandamiento de la carne, su accin se produce en la degradacin de las protenas presentes en todo el sistema conjuntivo. Los autores afirman la eficacia de las proteasas de origen vegetal sobre las miofibrillas y la carne de pollo sarcmera y de las bacterias de la carne bovina. Para la produccin de queso, las proteasas son partes esenciales en la etapa de coagulacin de la leche para que el proceso de fabricacin ocurra normalmente. En horneado, el uso de proteasas est muy enfocado a la degradacin de la protena del gluten que le da a la masa su dureza, se encontr que su uso aumenta la viscosidad de la masa, disminuye la dureza, mejora la textura y sabor del producto. En la industria cervecera se utilizan enzimas con actividad proteoltica para hacer el producto menos turbio, es decir, en la clarificacin, en la maduracin del sabor e incluso en la cantidad de espumas formadas por la bebida. Los investigadores tambin probaron el uso de proteasas en la clasificacin del gluten presente en la cerveza y encontraron que la enzima poda disminuir el contenido de gluten. Los datos observados demuestran que las proteasas son bastante efectivas cuando se aplican a los alimentos, sus propiedades pueden actuar en varios aspectos del producto dando lugar a innovaciones, cambios, mejoras y agregacin de valores

Topics & Concepts