Biscoito de chocolate sem glúten adicionado de farinha de Amaranto
Maria das Graças de Assis Bianchini, Sabrina Joany Felizardo Neves, Camila de Almeida Texeira, Tatiane Ferreira da Silva, Thaís Hernandes
Abstract
Diante da crescente demanda por alimentos isentos de glúten para portadores de doença celíaca, tem-se como alternativa a farinha de amaranto, uma vez que este pseudocereal não contém glúten e possui valor nutricional elevado. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos de chocolate isentos de glúten, elaborados com farinha de amaranto in natura como substituto da farinha de arroz. Biscoitos elaborados com 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de farinha de amaranto, em substituição à farinha de arroz, e o biscoito padrão (BP), sem farinha de amaranto, foram caracterizados em relação à sua composição química, aceitação sensorial, dureza e cor. As fibras presentes na farinha de amaranto e o seu alto teor proteico causaram aumento dos teores de umidade e proteínas, respectivamente. Por outro lado, o teor de carboidratos reduziu com o aumento da quantidade de farinha de amaranto utilizada. A análise sensorial foi realizada após a confirmação por meio de análise microbiológica de que os biscoitos estavam seguros para consumo. Participaram da análise sensorial 100 provadores não treinados. A amostra B100 apresentou as menores notas para textura, sabor e aceitação global. As amostras B25 e B50 apresentaram notas estatisticamente iguais à amostra BP para textura, sabor e aceitação global, assim como para intenção de compra. A dureza dos biscoitos aumentou proporcionalmente à quantidade de farinha de amaranto adicionada, devido ao alto teor de proteína e ao tipo de amido presente nessa matriz. Com relação a cor, apenas a luminosidade foi afetada pela adição de farinha de amaranto, sendo maior quanto maior a concentração de amaranto. Considerando que a amostra B50 apresentou aceitação sensorial similar à amostra controle e, ao mesmo tempo, maior teor proteico, a substituição de 50% de farinha de arroz por farinha de amaranto apresenta-se como uma alternativa para aumentar a oferta de produtos isentos de glúten destinados para portadores de doença celíaca.