ВПЛИВ рH-КОРЕГУЮЧОЇ ОБРОБКИ НА ГЕЛЕУТВОРЮЮЧІ ВЛАСТИВОСТІ ІЗОЛЯТУ ПРОТЕЇНУ НАСІННЯ ГАРБУЗА
Дан Гао, Анна Олександрівна Геліх, Andrii Filon, Чженьхуа Дуань, Ольга О. Василенко
Abstract
Обробка зі зміною pH – це новий метод модифікації білка, який може поліпшити функціональні властивості і застосування білка в харчових продуктах. У цьому дослідженні було вивчено вплив методу зміни pH на властивості гелю, індукованого нагріванням ізолятів білка насіння гарбуза (ІБНГ). Обробка зі зміною pH - це новий метод модифікації білка, який може поліпшити функціональні властивості і застосування білка в харчових продуктах. У цьому дослідженні було вивчено вплив методу зміни pH на властивості гелю, індукованого нагріванням ізолятів білка насіння гарбуза (ІБНГ). ІБНГ, оброблені при різних значеннях pH (pH 2, pH 4, pH 6, pH 8, pH 10 і pH 12), були позначені як ІБНГ 2, ІБНГ 4, ІБНГ 6, ІБНГ 8, ІБНГ 10 і ІБНГ 12 відповідно. Були досліджені водопоглинаюча здатність та текстурний аналіз (твердість, адгезивність і когезивність) гелів, утворених за допомогою ІБНГ, обробленого за допомогою різних змін pH. У порівнянні з контролем, водопоглинаюча здатність ІБНГ 2, ІБНГ 4 і ІБНГ 12 значно збільшилася (p < 0.05). Текстурний аналіз гелів ІБНГ показав, що тільки твердість ІБНГ 6 показала підвищений (p < 0.05) значення. В’язкість зразків ІБНГ після обробки при pH 2, pH 4, pH 6, pH 8, pH 10 і pH 12 не показала значущої (p < 0.05) різниці в порівнянні з контролем. Крім того, адгезія ІБНГ 2, ІБНГ 4 і ІБНГ 10 показала значного (p < 0.05) зниження, в той час як адгезійна здатність ІБНГ 6, ІБНГ 8 і ІБНГ 12 не показала якої-небудь значущої (p < 0.05) різниці в порівнянні з контролем. Ці результати показали, що обробка зі зсувом рН може бути зручним і економічним методом зміни властивостей гелю PSPI, що дасть фундаментальні знання для подальшого використання PSPI в харчових продуктах.