Elaboração de gelato a base de leite de coco e caracterização físico-química e microbiólogica / Elaboration of coconut milk-based gelato and physicochemical and microbiological characterization
Julyana Pittol Martins, Andréia Paula Dal Castel, Andréia Paula Dal Castel, Lília Santin, Lília Santin, Andréia Paula Dal Castel, Neivane De Oliveira, Rosane Mari Chagas, Lília Santin, Creciana Maria Endres, Neivane De Oliveira, Neivane De Oliveira, Rosane Mari Chagas, Rosane Mari Chagas, Creciana Maria Endres, Creciana Maria Endres
Abstract
A crescente demanda dos consumidores por produtos saudáveis tem levado a indústria de alimentos a buscar alternativas para a substituição de determinados ingredientes de suas formulações. De boa aceitabilidade e elevado consumo, o sorvete é categorizado por legislação como uma variedade de gelado comestível, porém apresenta elevada quantidade de gorduras consideradas maléficas ao organismo. Foram elaboradas quatro diferentes formulações (F1, F2, F3 e F4) de gelado comestível alternando a quantidade de leite de coco e óleo de coco, substituindo o leite integral e a gordura hidrogenada, mantendo os demais ingredientes da base da calda. As formulações elaboradas foram avaliadas em comparação aos padrões microbiológicos e físico-químicos definidos por legislação e em relação ao rendimento da calda. As formulações apresentaram elevado potencial de fabricação de gelado comestível podendo ser uma alternativa à indústria de alimentos ao substituir o leite integral pelo leite de coco e a gordura hidrogenada pelo óleo de coco. A formulação F2, elaborada com óleo de coco, leite zero lactose e leite de coco foi a que apresentou melhor aspecto visual em relação a cremosidade e aeração do sorvete. O trabalho apresenta viabilidade, podendo ser uma alternativa para a indústria, para substituição da gordura hidrogenada pelas gorduras vegetais que apresentam melhor qualidade em termos de saudabilidade.