Comparison of Physicochemical and Sensory Properties of Bean Sprout and Peanut Sprout Extracts, Subsequent to Roasting
Seong Jun Hong, Jin‐Ju Cho, Chang Guk Boo, Moon Yeon Youn, Seung-Min Lee, Eui‐Cheol Shin
Abstract
본 연구는 콩나물과 땅콩 새싹에 대한 볶음 과정에서 생성되는 이화학적 특성과 관능적 특성의 변화를 확인하였다. 두 새싹 샘플 모두에서 볶음 과정 후 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 증가하는 경향을 나타내었고, 이와 같은 영향으로 DPPH 라디칼 소거능이 증가함을 확인하였다. 또한 볶음 과정을 통해 새싹 내 수분함량이 감소하였으며, 이로 인해 카페인 함량, 염도 및 당도가 증가하였다. pH의 경우 볶음 과정 2분 후 콩나물에서 다소 증가하였지만 나머지 구간에서는 별다른 차이가 일어나지 않았고, 볶음 과정을 거친 땅콩 새싹은 점차 pH가 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 경우 두 새싹 모두에서 lightness는 볶음 후 점차 감소하였고, browning intensity는 볶음 후 점차 증가하는 경향을 나타내었다. GC/MS와 후각 검사를 이용하여 분석한 결과 두 새싹 모두에서 benzene acetaldehyde를 콩나물 향과 땅콩 새싹 향으로 확인하였다. 전자혀를 통한 맛 패턴분석에서 볶음처리 후 콩나물은 umami의 증가와 쓴맛 감소의 결과를 나타내었으며, 땅콩 새싹의 경우 신맛, 짠맛 및 감칠맛의 증가가 나타났고 쓴맛은 감소하는 결과를 나타내었다. 전자코 시스템을 이용하여 콩나물과 새싹나물에 존재하는 다양한 향기 성분을 확인하였다. 본 연구 결과는 향후 새싹나물의 산업적 이용을 위한 기초연구 자료로서의 활용이 가능할 것으로 판단된다.