Michelin Yıldızlı Restoranlarda Başarı Faktörleri ve Standartların Tespit Edilmesi: İspanya San Sebastian Örneği
Osman Çavuş, Mahmut Hamil Nazik
Abstract
Bu çalışmanın amacı Michelin Yıldızlı restoranların başarı faktörleri ve standartlarının incelenmesidir. Araştırma nitel araştırma yöntemine ve keşifsel araştırma modeline uygun olarak gerçekleştirilmiştir. Araştırma kapsamında İspanya’nın en çok Michelin Yıldızlı restoranını bulundurma başarısını yıllarca korumuş ve dünyanın en iyi restoranlarının bulunduğu yerlerden olan San Sebastian şehrinde, Michelin Yıldızlı restoranların şefleriyle yarı yapılandırılmış mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda Michelin Yıldızlı restoranlarda sakin ve doğaya yakın restoran özelliği, menülerin yıllık ve mevsimlik sürekli geliştirilmesi, gelenekseli koruyarak modernleşen bir hizmet kalitesi, yerel ve sürdürülebilir ürün odaklı tedarik süreçleri, sürekli inovasyon gibi unsurlarıyla başarı sağladıkları görülmüştür. Bununla birlikte şeflerin Michelin Rehberine ilişkin değerlendirmelerinde şeflerin Michelin Yıldızı için gerekli faktörlerin yayımlanmamasının işletmelerin özgün, yenilikçi ve kaliteli çalışmalara yoğunlaşmasını pekiştirdiğini düşündükleri ortaya konulmuştur. Elde edilen sonuçlara ilişkin restoran işletmecilerine, mutfak şeflerine, gastronomi alanıyla ilgili uzmanlara ve akademisyenlere yönelik değerlendirme ve önerilerde bulunulmuştur.